Le nombre de couverts ne suffit pas à choisir les machines

Pour dimensionner une cuisine de restaurant, partez des repas à produire pendant le service le plus chargé, de votre carte et du temps disponible. Trente places occupées plusieurs fois peuvent produire plus de commandes qu’une salle plus grande avec un seul service. Le nombre de places, le nombre de repas et le nombre de commandes simultanées sont trois informations distinctes.

Une fiche de départ pour 30, 50, 100 ou 200 couverts

Le tableau ci-dessous n’impose aucune capacité de machine. Il indique ce qu’il faut préciser pour chaque projet avant le devis.

Questions de dimensionnement, et non prescriptions techniques
Objectif annoncéQuestion prioritairePostes à vérifier
30 couvertsCarte courte ou préparations très variées ? Une seule équipe au poste ?Cuisson simultanée, plan de préparation et réserve utile
50 couvertsUne ou plusieurs rotations ? Quels plats arrivent ensemble ?Cadence cuisson, dressage et retour de vaisselle
100 couvertsService à la commande, menu unique ou buffet ?Production par cycle, maintien adapté et distribution
200 couvertsTous les repas doivent-ils partir au même moment ?Organisation par lots, stockage, manutention et laverie

Calculer une cadence indicative

Une première approximation est : repas à servir ÷ durée du service en heures. Exemple hypothétique : 100 repas sur 2 heures représentent une moyenne de 50 repas par heure. Cette moyenne masque les pointes ; si 40 commandes arrivent dans les mêmes 20 minutes, c’est cette séquence qu’il faut étudier avec votre carte.

Pour une recette réalisée par lots, notez les portions réellement obtenues par cycle, le temps de préparation, la cuisson, le déchargement et le nettoyage entre cycles. Le débit théorique d’une machine ne devient pas automatiquement le débit de toute la cuisine. Faites confirmer les hypothèses avec les caractéristiques et essais appropriés au modèle.

Vérifier six postes ensemble

  1. Préparation : ingrédients à traiter et surfaces de travail disponibles.
  2. Cuisson : recettes simultanées, contenants et énergie.
  3. Froid : denrées, rotation et conditions du local.
  4. Distribution : dressage, buffet ou conditionnement à emporter.
  5. Lavage : formats de vaisselle, retours à la pointe et circuit propre.
  6. Installation : accès, eau, évacuations, alimentation et extraction.

Ce qu’il faut envoyer pour obtenir un devis exploitable

Indiquez votre ville, le nombre de places, les repas par service, les heures d’ouverture, le menu, l’équipe prévue et les dimensions du local. Joignez les informations sur les raccordements et le matériel à conserver. Précisez les contraintes d’accès pour une base-vie ou une implantation hors d’Abidjan.

Explorez les équipements de cuisson, de réfrigération et de lavage, puis envoyez votre panier avec les quantités. Pour préparer l’investissement complet, consultez le guide budget.