Compter les repas par service et par rotation
Une cuisine de base-vie se dimensionne à partir des effectifs réellement présents et des horaires. Distinguez petit-déjeuner, déjeuner, dîner et éventuels repas décalés. Précisez si toutes les équipes se présentent ensemble ou si la distribution est étalée. Le total quotidien ne suffit pas à décrire la capacité de production nécessaire.
Décrire la chaîne de production complète
Documentez la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, la distribution et le lavage. Pour chaque étape, notez le personnel prévu, les volumes et le temps disponible. Une marmite de cuisson ou un grand four ne règle pas à lui seul les besoins de froid, de manutention et de service.
| Sujet | À transmettre |
|---|---|
| Production | Menu, portions par service et nombre de cycles possibles |
| Approvisionnement | Fréquence des livraisons, formats et réserve souhaitée |
| Site | Accès, distances, espace de pose et manutention |
| Réseaux | Énergie, eau, évacuation et contraintes connues de continuité |
| Service | Durée du repas, parcours des convives et retour des plateaux |
Prévoir le stockage selon les réapprovisionnements
Le besoin d’une chambre froide dépend des denrées, de leur rotation et de la fréquence d’accès au site. Distinguez positif et négatif, les contenants et les circulations intérieures. Faites vérifier les conditions ambiantes, l’implantation du groupe et les caractéristiques électriques des modèles proposés.
Choisir entre bâtiment et cuisine conteneurisée
Pour une cuisine conteneurisée, précisez les équipements déjà présents et ce qui doit être intégré. La structure, les appareils, les réseaux intérieurs, les raccordements extérieurs, le transport et la pose représentent des périmètres différents. La proposition doit indiquer ce qui est réellement compris ; aucun format de conteneur ne garantit à lui seul un nombre de repas.
Préparer la distribution et l’exploitation
Étudiez le self et les buffets avec le réassort et la laverie. Si les repas sont transportés, décrivez les trajets et les contenants. Pour l’exploitation sur un site éloigné, demandez les conditions d’entretien, les besoins de consommables et les modalités de pièces détachées pour les références retenues.
Envoyez ces informations via l’univers Mines & Bases-vie. Le dimensionnement final demande une étude du projet et la validation des contraintes techniques ; cette liste sert à préparer une demande exploitable.
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